Chausson de confit de canard au foie gras de canard

Recette de JP Chevré, Conseiller Culinaire
Temps Total : 1h 45 min.
Préparation : 1h 15 min.
Cuisson : 30 min.
Difficulté : Difficile
Quantité : 6

Ingrédients
 
  • Confit de canard Palmex : 6 cuisses
  • Foie gras de canard Palmex : 300g / 10,5oz
  • Jeunes fèves surgelées : 300g / 10,5oz
  • Haricots rouges au naturel égouttés : 300g / 10,5oz ou secs : 150g/ 5,3oz
  • Gésiers de canard confits Palmex : 200g / 7oz
  • Feuilletage : 1kg / 35,28oz (2lbs) (pour 6 disques de 22 à 24cm de diamètre)
  • Dorure, fond de canard ou de veau lié : 500g / 17,6oz (1lb)
  • Sel, poivre et beurre.
   
Préparation
 
  • Cuire séparément les fèves et les haricots rouges secs. Egoutter puis réserver.

  • Dégraisser les gésiers, les émincer et les réserver.

  • Dégraisser les cuisses de canard confites, les garder en forme.

  • Remplacer les os par des bâtonnets de foie gras.

  • Sur chaque disque de feuilletage, déposer les cuisses ainsi 'farcies'.

  • Dorer et cuire à four chaud (220°C / 430°F) pendant 15 à 20 minutes.

  • Bien surveiller la cuisson.

  • Préparer le ragout de fèves et de haricots rouges en les liant avec le fond.

  • Rectifier l'assaisonnement.
   
Recommandations
  La liaison avec le fond doit être courte. Le reste du fond sera monté au fouet et servi en saucière. Quand les chaussons sont cuits, les dresser par moitié. Ajouter le petit ragout de légumes ainsi que les lamelles de gésier rissolées sur le ragout. Servir chaud. Accompagner d'une salade frisée aillée assaisonnée de haut goût.