Sashimi de coquilles St-Jacques, des de Foie Gras

Recette de Daniel Chambon
Temps Total : 35 min.
Préparation : 30 min.
Cuisson : 5 min.
Difficulté : Facile
Quantité : 4

Ingrédients
 
  • Foie Gras de canard entier Palmex : 100g / 3,5oz
  • Coquilles Saint Jacques : 10 pièces
  • Fèves : 500g / 17,6oz (1lb)
  • Echalote : 1 pièce
  • Fond de volaille : 1 litre
  • Graisse de canard Palmex : 20g / 0,7oz
  • Crème fraîche : 10 cl / 0,5 tasse
  • Sel, poivre, ciboulette : Quantité suffisante
   
Préparation
 
  • Faire revenir l'échalote dans un peu de graisse de canard, ajouter les fèves et laisser étuver cinq minutes.

  • Mouiller avec le fond de volaille et laisser cuire.

  • Passer le velouté au mixer et crémer légèrement. Maintenir au chaud.

  • Couper en petits cubes les coquilles Saint Jacques après avoir enlever le corail puis détailler le Foie Gras de canard de la même façon.

  • Mélanger dans un récipient les dés de Saint Jacques et les dés de Foie Gras. Former des petites boules de ce mélange à l'aide d'un film plastique alimentaire.
   
Recommandations
  Déposer une boule au milieu d'une assiette chaude, puis verser le velouté de fèves chaud autour. Parsemer sur le dessus des Saint Jacques un peu de ciboulette.