Recette de Daniel Chambon, Le pont de l'Ouysse

• Foie gras de canard cru Palmex : 1 pièce
• Graisse de canard Palmex : 600g / 21oz (1,3lb)
• Pâte
• Beurre : 225g / 8oz
• Farine : 250g / 0,8oz
• Fécule : 125g / 4,4oz
• Sel fin : 15g / 0,5oz
• Oeuf : 40g / 1,4oz
• Eau : 60g / 2oz
• Duxelles de morilles :
• Morilles déshydratées : 6 pièces
• Echalote : 1 pièce
• Beurre, sel, poivre et muscade
• Appareil à quiche :
• 4 oeufs, 3dl / 1 tasse de crème fraiche
• Sel et poivre

• La pâte : Dans le bol du batteur, incorporer la farine, la fécule, le sel, le beurre, les oeufs et l’eau. Bien mélanger pour obtenir une pâte homogène. Réserver au frais 1 heure avant l’emploi.
  
  
• Pochage du foie gras : Saler et poivrer le foie gras et le faire mariner une nuit au frais.
  
  
• Mettre dans la graisse de canard le foie gras, puis le faire pocher 20 minutes à 75°C / 170°F. Laisser refroidir, et égoutter le foie gras. Réserver au frais.
  
  
• Préparation de la duxelles : Réhydrater les morilles, faites les blanchir dans l’eau salée quelques minutes.
  
  
• Dans une sauteuse, faire revenir l’échalote et les morilles ciselées. Ajouter le sel, le poivre et la muscade. Laisser étuver quelques minutes.
  
  
• Battre les oeufs, ajouter la, crème fraîche, saler et poivrer. Puis incorporer la duxelles de morilles.
  
  
• Préparation de la tourte : Abaisser la pâte. Découper un disque de 10 cm de diamètre et déposer le dans un moule beurré. Verser le mélange d’œufs et de morilles, déposer une tranche de foie gras poché. Puis, cuire au four pendant 15 minutes à 220°C / 430°F.