Foie Gras de Canard poele Crepinette de porc

Recette de Daniel Chambon, Le pont de l'Ouysse

Temps Total : 4h 30 min .
Préparation : 3h 30 min.
Cuisson : 1h.
Difficulté : Difficile
Quantité : 4

Ingrédients
 
  • Pied de porc : 1 pièce
  • Escalopes de foie gras de canard Palmex : 4 pièces
  • Crépines de porc : 1 pièce
  • Foie gras de canard entier mi-cuit Palmex : 80g / 2,8oz
  • Cube de pot au feu : 1 pièce
  • Fond de volaille : 20 cl / 0,8 tasse
  • Porto rouge : 50 cl / 2 tasses
  • Graisse d'oie ;
  • Ail, persil, sel, poivre
   
Préparation
 
  • Dans une marmite d'eau froide, mettre le pied de porc. Porter à ébullition, ajouter le cube de pot au feu, du sel et du poivre. Cuire 3 heures à toute petite ébullition. Egoutter et faire refroidir.

  • Cuber le pied de porc et le foie gras de canard entier mi-cuit. Ajouter l'ail et le persil haché.

  • Etirer la crépine de porc sur le plan de travail et la couper en carré de 6 cm. Y enrouler le mélange pied de porc, foie gras.

  • Faire revenir les crépinettes à la poêle dans la graisse d'oie. Poêler les escalopes de Foie Gras surgelées à feu moyen pendant 2 à 3 minutes sur chaque face. Les assaisonner de sel et de poivre, puis les déposer sur du papier absorbant.

  • Verser le Porto rouge dans une casserole, faire réduire d'un tiers, ajouter le fond de volaille, et faire réduire à feu doux pendant 20 minutes.
   
Recommandations
  Dressage : Déposer l'escalope et la crépinette sur une assiette chaude. Napper autour avec la réduction de Porto.