Foie Gras de Canard,aromatisé de feuilles aromatiques

Recette de Michel BRAS
   
   
   
Difficulté : Facile
Quantité : 4

Ingrédients
 
  • 1 foie gras de canard Palmex de 550 g / 19,4oz (1,2lb)
  • 15 cl / 0,6 tasse d’eau,
  • 25 g / 0,8 oz de beurre,
  • 10 g / 0,35oz d’ail,
  • 15 g / 0,5oz de blancs de poireaux,
  • 15 g / 0,5oz d’échalote,
  • 1 clou de girofle,
  • 1 grain de poivre.
  • 7g / 0,2oz de cresson d’alénois,
  • 2,5 g / 0,07oz de cerfeuil,
  • 1 g / 0,03oz coriandre feuille,
  • 7,5 g / 0,25oz ciboulette,
  • 50 g / 1,8oz épinards cuits,
  • 100 g / 3,5oz d’aïgo boulido.
   
Préparation
 
  • Foie gras de canard: Séparer les deux lobes. Réservez le plus petit pour une utilisation ultérieure, une terrine par exemple.

  • Détailler 4 tranches de foie de 90 g / 3,2oz et réserver au frais.

  • Aïgo boulido : Nettoyer. Emincer les légumes.

  • Glisser dans une casserole remplie d’eau, les légumes émincés, les aromates, ainsi que le beurre.

  • Porter à petite ébullition pendant 20 mn.

  • Passer et réserver.

  • Jus d’herbes fines
   
Recommandations
  La puissance et l’origine des différentes herbes peut vous amener à corriger les proportions.

Blanchir rapidement dans de l’eau bouillante salée l’ensemble des herbes. Mettre dans le bol d’un mixer. Mixer en ajoutant l’aïgo boulido. Filtrer à travers une passette fine. Assaisonner de sel. Tiédir et perler de quelques gouttes de graisse de foie gras. Rectifier la fluidité si nécessaire.

Au dernier moment
Griller les foies à sec dans une poêle en retirant au fur et à mesure la graisse de la poêle. Contrôler la cuisson en sondant les foies gras. Pour cela, utiliser une aiguille la plus fine possible. Piquer pendant environ 10 secondes et contrôler la chaleur sur le bord de la lèvre supérieure (endroit le plus sensible). L’aiguille doit être tiède. Couler au centre d’une assiette le jus d’herbes et tâcher d’un peu de graisse de foie gras. Dresser sur le foie un bouquet d’herbes aromatiques qui composent le jus, assaisonné de quelques grains de fleur de sel.