Recette de Franck Putelat, étoilé au guide Michelin

• Pépites de foie gras de canard Palmex – 400g / 14,11oz
• Magret de canard Palmex – 2 pièces
• Oignons cébettes – 1 botte
• Beurre – 80g / 2,8oz
• Navets longs – 2 pièces
• Feuilletage – 2 disques de 8 cm de diamètre
• Jus de volaille – 25cl / 1 cup
• Romarin – 4 branches
• Pousses d’épinards – 100g / 3,5oz
• Vinaigre balsamique – 1 cuillérée à soupe
• Huile d’olive – 3 cuillérées à soupe
• Sel, poivre

• Emincer les oignons cébettes et les faire réduire en compote avec 40g / 1,4oz de beurre pendant 20 à 30 minutes. Faire braiser les navets coupés en rondelles dans 40g / 1,4oz de beurre.
  
  
• Préchauffer le four à 180°C / 350°F. Sur chaque disque de feuilletage, disposer la compote d’oignons, ajouter les rondelles de navets. Faire cuire au four pendant 15 à 20 minutes.
  
  
• Pendant ce temps, couper les magrets de canard, en comptant 16 dés.
  
  
• Poêler les pépites de foie gras pendant 1 minute, en remuant régulièrement afin de dorer chaque face. Dans une autre poêle, poêler les dés de magret de canard pendant 2 minutes de chaque côté. Déglacer les deux poêles avec le jus de volaille. Réserver la sauce.
  
  
• Piquer sur chaque branche de romarin quatre dés de magret et quelques pépites de foie gras. Assaisonner les pousses d’épinards avec le vinaigre balsamique et l’huile d’olive. Saler, poivrer.
  
  
• Au centre de chaque assiette, dresser la salade de jeunes pousse d’épinards. Disposer une brochette dessus, puis une tartelette de navets à côté. Napper de sauce.